莫愁前路无知己 天下谁人不识君 ――建瓯板鸭再现昔日风采 建瓯板鸭系建瓯传统特色产品，年产达300多万只，是闽北老字号板鸭，素有“八闽佳肴”之美称。由于其制作精细、食用方便、风味独特，早在宋孝宗赵昚时，建瓯已有盛记饭店的板鸭出名，并因宋孝宗赵昚曾在建安（今建瓯）称建王，因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭，列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭已久负盛名，深受南北消费者的青睐。二十世纪八十年代建瓯板鸭又被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》一书，与江苏南京板鸭、四川建昌板鸭、江西南安板鸭一起被称为“中国四大板鸭”，盛极一时。 建瓯板鸭的制作极为考究，用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的，以吃稻谷为主，也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市，因其肉质好，有韧性，在腌制过程中不易变形，制成后肉厚质嫩，肥而不腻。每年冬春两季为制作的最佳时节，其制作方法是：先杀鸭去血，再将鸭毛拔净，但尾部须留几根长毛，既可沥油又可作装饰。去掉内脏，洗净鸭身，涂擦食盐约12小时后，用温水去除外皮盐卤，再用竹片把鸭体撑开似板片状，晒一天，再挂到通风处晾3-7天为宜。若遇降霜天,挂出经霜风吹打后的为佳品。 当地有民谣曰：“建瓯板鸭真正宗，抹盐叠住腌一天。竹片撑开吹霜风，行过闻去都很香。蒸得（熟）切片淋红酒，未能（没有）开桌想动手。淋上麻油更有味，味道超过肯得基。”足见建瓯板鸭受欢迎的程度。 现今，建瓯市专门成立了板鸭同业公会，将板鸭加工经营业主组成“联合舰队”闯市场。公会制定一系列的行业标准，严把质量关，每年还通过举办“板鸭王”评选大赛，做大品牌。 要做大板鸭产业，板鸭的烹调是一大关键。尽管建瓯菜肴已形成了香、酸、甜、辣兼备的基调，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称，但板鸭的烹调一直保持着清蒸的“老面孔”，不免让食客产生“审美疲劳”，建瓯板鸭这位“风情万种的绝代佳人”则一直蒙在灰蒙蒙的面纱下，不为世人所识。如何揭开建瓯板鸭的面纱，让世人一睹她艳丽的风采？经过高级厨师与美食专家们的反复研究、试验，一席别开生面的“板鸭宴”终于诞生了！建瓯市板鸭同业公会将在齐心酒楼隆重推出，这十二道以板鸭为主料精制而成的菜肴“色香味同俱、意形养齐全”，富现代美食之灵, 融芝城山水之韵。为昭其名，现拾萃于后。 一、花芙蓉板鸭 菜名趣谈：清蒸鸭蛋羹上码齐板鸭片，羹嫩肉黄，油光溢彩，酷似一朵怒放的芙蓉花，因此而得名。 主要佐料：鸭蛋、虾仁、板鸭后腿肉。 制作工艺：虾仁切成丁装碗，新鲜鸭蛋磕入碗中，捣匀，上蒸笼蒸熟。蒸熟的板鸭后腿肉切片，码在鸭蛋羹上，如金字塔形，并在顶上衬一小枝香菜以点缀。 风味特色：味香浓郁，清鲜爽口，脆嫩香滑，色泽鲜艳，风味诱人，不知不觉尽得养身真谛。 二、卷财团板鸭 菜名趣谈：因菜形似一捆捆柴火而得名，柴财同音，“卷财”有财源滚滚之意。 主要佐料：板鸭后腿肉、胡萝卜、莴笋。 制作工艺：将鸭后腿肉改刀切丝，胡萝卜、莴笋亦切同样长短的细丝，用韭菜叶捆绑似柴状，上笼蒸熟，淋上玻璃芡。 风味特色：在我国民间，人们称胡萝卜为“小人参”。因为胡萝卜具有防癌、抗癌、保护眼睛的作用。与板鸭同蒸，既可减少板鸭的油腻感，而板鸭中的油又能使胡萝卜中的胡萝卜素有利于人体的消化吸收。莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益，还能刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风。莴笋色泽淡绿，如同碧玉一般，口感鲜嫩，亦可冲淡板鸭中的咸味，鸭丝卷财无论是选料、刀工、制作，还是滋味，一个字——“绝”。 三、献四宝板鸭 菜名趣谈：顾名思义，即鸭身上的四件宝：鸭肠、鸭爪、鸭舌、鸭胗。 主要佐料：鸭肠、鸭爪、鸭舌、鸭胗。 制作工艺：鸭肠飞水，加入辣椒酱、醋拌匀，腌制3-5小时；鸭爪、鸭舌氽熟，用家酿陈酒、干红辣椒、八角等浸泡8-10小时；鸭舌卤熟；最后根据其形分别切段、切片装盘。 风味特色：水鸭一身都是宝，在制作板鸭时由于考虑到存放问题，鸭下水均被掏空，这道“献四宝板鸭”无非是给板鸭宴锦上添花，其脆、嫩、香的口感较之板鸭亦别具一格。 四、酒糟王板鸭 菜名趣谈：酒糟王板鸭，即是用酿酒的糟来烹制板鸭。 主要佐料：板鸭胸脯肉、酒糟。 制作工艺：板鸭改刀切薄片，码在盘内，酒糟下锅，放入白糖、味精等调料，煮熟，淋到板鸭片上，包上保鲜膜，上笼蒸上十几分钟即可。 风味特色：白糖冲淡了板鸭的咸味，酒糟的醇香与板鸭互融，使板鸭在鲜香的同时更添几分浓郁，让人回味无穷。 五、贝瓜烩板鸭 菜名趣谈：这道菜是以烹调及主要原料而命名的，通俗易懂，让食客吃得明白。 主要佐料：板鸭脖子、干贝、冬瓜、冬笋。 制作工艺：先将干贝用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软。冬瓜挖成大珠状，板鸭取香脆而不油腻的脖子切段、飞水，三者入煲，浇入少量高汤（以新鲜土鸭煲成的营养汤），开火煲熟即可。装盘时在周围围上一圈卤熟的嫩笋尖儿（注意：卤笋尖儿时不需咸味）。 风味特色：干贝的味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。冬瓜具有利尿消肿、减肥、清热解暑等功效，这道“干贝冬瓜烩板鸭”巧妙地利用干贝来提鲜，用冬瓜的清爽来淡化板鸭的咸味儿，无论是晶莹剔透的外形，清香爽脆的口感，还是其微妙的营养价值都堪称上品。 六、齐心包板鸭 菜名趣谈：齐心包板鸭也叫吉祥包板鸭，这道菜融入店名，寄托着齐心酒店全体员工对顾客的美好祝福。 主要佐料：板鸭腿肉、韭黄、冬笋。 制作工艺：将板鸭腿肉改刀切丁，韭黄、冬笋亦切丁，板鸭肉丁先下锅爆炒片刻，再将韭黄、冬笋倒入，翻炒 至熟，即是吉祥包的馅儿，装盘时在大盘中央垒成金字塔形。杂粮包蒸熟，绕着馅在盘边码成一圈。 风味特色：握着由五谷杂粮精制而成的杂粮包，填入香脆的馅儿，轻轻咬一口，顿觉飘飘然于山水之间，一股浓浓的乡土之情便油然而生。 七、脆茸丸板鸭 菜名趣谈：若是嫌板鸭肉韧味咸，这道“板鸭脆茸丸”便是你最佳的选择。 主要佐料：板鸭胸脯肉、薯、鸭蛋清。 制作工艺：板鸭胸脯肉去骨切丁，薯磨成糊，加入蛋清、板鸭肉丁拌匀，上劲挤成丸，将做好的丸下锅汆熟即可。出席时配以高汤。 风味特色：鲜香脆滑、新嫩爽口。这道菜实乃板鸭烹调工艺的一大创新，尽显作菜者的良苦用心。 八、飞跳叫板鸭 菜名趣谈：飞即翅，跳即爪，叫即头，“飞跳叫板鸭”即是香酥板鸭的翅、爪、头。 主要佐料：板鸭爪、翅、头。 制作工艺：切下板鸭爪、翅、头，洗净控干，入油炸至金黄色，捞出。将炸好的板鸭爪、翅、头连同香辣酥一道下锅翻炒片刻即可。 风味特色：鸭翅、鸭爪、鸭舌本是高蛋白低脂肪的食品，当金黄脆嫩的它们与鲜红的辣椒邂逅，就变得如此热烈如此梦幻，让人蠢蠢欲动不能自已。就放纵地大块朵颐又何妨，鸭翅、爪、舌绝对不会致胖，加之辣椒素的促进脂质代谢、溶解脂肪，抑制脂肪在体内蓄积的作用，这道热情洋溢的“香辣飞跳叫”完全是减肥人士及在意身材的女士可以消受得了的。 九、一品羹板鸭 菜名趣谈：这道板鸭羹无论是味道还是营养都称得上是一品。 主要佐料：板鸭前胸肉、大白菜、冬笋、火腿。 制作工艺：将板鸭前胸肉切条，大白菜、冬笋、火腿改刀切片。锅内倒入高汤（以新鲜土鸭煲成的营养汤），依次倒入大白菜、火腿、冬笋、板鸭，汤滚后再煮2-3分钟，调好味即可。 风味特色：汤白肉黄，鲜味尽存，口感香脆、味浓、汤鲜，更为滋补上品。一口板鸭羹，让鲜美从舌根过。 十、香辣撕板鸭 菜名趣谈：自从手撕工艺诞生以来，手撕菜与日俱增，手撕的板鸭肉更细更嫩。 主要佐料：板鸭后腿肉、香菜、花生。 制作工艺：板鸭后腿去大骨，入油炸至皮略金黄，捞出晾凉，手撕成丝，拌入香菜、香酥花生、干红辣椒即可。 风味特色：色彩鲜艳夺目，肉质香酥脆嫩，实乃下酒之佳品。 十一、芋子煲板鸭 菜名趣谈：芋子因其爽滑，味香浓，故而倍受作煲的青睐。 主要佐料：板鸭前腿肉、芋子。 制作工艺：板鸭过油飞水，将蒸熟的芋子改刀切块，将二者入煲，放入适量当归、枸杞，煲熟后调味即可。 风味特色：吃芋喝汤品肉，爽滑鲜香。 十二、扣三样板鸭 菜名趣谈：根据烹调及主要原料而得名。 主要佐料：板鸭后腿肉、火腿、冬笋、香菇。 制作工艺：板鸭后腿肉改刀切薄片，火腿、冬笋香菇亦切片，码入扣碗，上笼蒸熟，扣入盘内，泼上玻璃芡。 风味特色：香菇的鲜香与板鸭的浓郁互融，冬笋的清脆与火腿、板鸭的肉感巧妙搭配，口感和谐。 品尝板鸭宴，可谓是美食对口腹的慰藉，或大块朵颐，或浅斟细酌，个中滋味缓缓道来。板鸭宴在保持中式烹调传统经验的同时还融入西方美食的营养精髓，在美味的同时更保证了每一道菜肴的合理营养配比，可谓色香味意形养六大要素齐全矣。 | 
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发表于 2010-6-23 21:02
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楼主|
发表于 2010-6-26 16:23
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