不懂就问！食品保质期，究竟是怎么算出来的？

市立医院营养科

——本文转自《清华大学出版社》公众号

中秋快要到了，但如今的你，已经没有了自己买月饼的习惯。公司发的、家里寄的、朋友送的……各种来头的月饼在中秋前的半个月，便已经蜂拥而至。
然而，你桌子上堆的月饼小山里，有些月饼的保质期长达120天，几乎能供你从中秋吃到除夕，但有些却在包装上标注，“请于3天内尽快食用完毕”。
同样是月饼，为什么保质期差别会这么大？食品的保质期，到底是怎么确定的？

   01 食品保质期，含义和你想的不一样

首先，食品的变质，是一个持续的、量变引起质变的过程。随着时间的推移，食品中的营养物会被微生物分解，或是被活性酶降解，产生一系列生物和化学反应，并表现为食品颜色、气味、质感等方面的改变。
这一变质的过程是逐步发生，进而影响食物品质的，而不是在保质期内毫无动静，一过保质期就井喷式增长。
所以，保质期的意思并不是说，这个东西会从某年某月某日的零点开始变质。包装上写着五月一号过期的凤梨罐头，并不会在四月三十号吃了还无事发生，五月一号再吃就让你“一泻千里”。

总的来说，你从超市里买到的所有食物都有自己的保质期

为食品划定保质期，是为了最大限度保障消费者的饮食安全。
根据《中华人民共和国食品安全法》，食品的保质期是指“食品在标明的贮存条件下，保持品质的期限”。
在这其中，“保持品质”的含义，不仅仅是保证食品的安全性，而且是食品生产商在食品的外观、风味、口感等特性上，对消费者做出的承诺。
因此，食品保质期的存在意义，是为了给消费者划定一个“放心食用”的期限，告诉你什么时候能吃、什么时候好吃。过了这个期限再吃它，食品生产商就不为后果承担责任——毕竟，他们已经提醒你要赶紧吃掉了。

新鲜面包的保质期一般比较短，超过了期限外观、味道都会大打折扣

然而，决定食品“是否好吃”的因素，却不仅仅是“放了多久”那么简单。除了时间的长短，还涉及到食品的储存环境，包括温度、湿度、光照、氧、污染物介入等指标。
同一块月饼，本来在密封冷藏保存的条件下，能坚持一周时间，你却非要撕开包装，堆在阳台上晒着，那自然两三天后就变质了。
既然影响保质期的因素如此复杂，那要如何才能得到一个最完善、最安全的保质期呢？

   02 食品保质期，真的是试出来的

确定保质期有一种很简单的办法，那便是直接参照相同或类似产品的保质期。毕竟，同一个牌子的柠檬夹心饼干和蓝莓夹心饼干，保质期长短也差不了多少。

相同或类似的产品，保质期长短也差不了多少

另一种比较方便的办法，则是站在巨人的肩膀上，参照现有的研究成果和文献，结合食品在生产、流通过程中可能的储存条件等因素，确定食品的保质期。
但是，最根本性的、也是最保险的办法，还是得靠试。
道理很简单，一块月饼放在那，你每天吃一点，总有一天会发现，它有点不对味儿了。

确定月饼保质期最直接的方式：直接尝

直接尝，在厂家的保质期试验中，是鉴定食品变质情况的一个重要方式，也是最“人性化”的措施，因为它能够直接考虑到食用者的感官体验。
在感官测试中，一组经过特定训练的成员，会定期对产品的外观、质地、风味、可接受程度等方面作出评价。他们会不断地回答一个问题：“你觉得这个东西现在吃起来，还能接受吗？”
这种方法看似简单粗暴，但却能够最大程度贴近真实的食用过程，从而有效保证消费者的体验感。
一般情况下，根据食品开始变得不好吃的天数，乘上0.7-0.8的系数，就是该食品的保质期。

为了增长食物的保质期，人们想出了很多办法，真空包装便是一种

不过，感官指标毕竟具有一定的主观性。在试验中，厂家还会检测各种微生物指标（比如菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的变化。
微生物检测衡量食物质量，更多是从安全性的角度出发，属于比较保守的测算。也就是说，在某个时间，微生物总数超过了某个规定值，即使食物尝起来还没有异样，但也可能威胁到食品安全，此时的食物，也不能继续食用了。
不管是感官还是微生物实验，具体的方法有两种。首先是长期稳定性试验，也就是在食品真实的、或者模拟真实的储藏环境下，监测食品的变质状况，从而确定食品的保质期。
这种方法，对于肉类、鲜奶等保质期较短的食品，还算比较合适，等两天就是了。但若是换了饼干、罐头这种保质期界的“马拉松选手”，便显得有些力不从心。
毕竟，厂家研发的新品，总是想着要快点上市的，若是测个保质期都要一年半载，等到能上市的时候，新品也该成旧货了。

罐装方式密封性比较强，为储藏提供了相对友好的环境

那怎么让食物能坏得更快一些呢？
第二种实验方法，就是人为地恶化食物的储存条件，业内称之为“加速破坏性试验”。也就是说，把大幅升温、增湿这种降低食品质量的外界因素，翻倍施加到可怜的试验品身上。
其中，温度是影响食品变质的最关键因素。在设计加速破坏性试验时，经常将温度设置为关键的变量。
通常情况下，环境温度每上升10摄氏度，大多数食品的变质速度会翻一番，而一些冷冻食品的变质速度，则可以达到正常情况下的四十倍，极大缩减了测试时长。
因为各项环境指标都是能够量化的，厂家可以根据食品在测试条件下的保质期，按比率换算出正常情况下的保质期。

低温存放是我们常常用来给食物保鲜的方式之一最后，厂商统筹各类测试的数据、综合考量，得出一个“安全值”后，才能最终确定结果，让产品上市。
至此，保质期试验的任务结束了吗？而位于产业链下游的零售商，又应该如何继续保证这些上市食品的质量？

   03 已结上市的食品，如何保证质量？

测试毕竟是测试，不是食品真实的储存状态。因此，在食品上市之后，厂家还需要对其进行保质期的验证。
一种方法是将食品留个样品下来，再做一次正儿八经的长期稳定性试验，等着它慢慢坏掉，再看结果是否和之前测得的保质期相同。
另一种方法，则是完全地跟随食品上市的每一道流程，在实际的运输和贮存环境下，对食品进行跟踪式的保质期验证。必要的时候，还需要根据实际的结论，对保质期进行调整。
食物运输的方式和效率对于食物的新鲜度有一定的影响而食品在出厂和流通的过程中，也需要经过一系列国家规定的质量检查。
例如，食品生产经营者需要如实记录并保存进货时的查验、出厂检验和食品销售的各类信息，确保食品来源和流通过程可以追溯。
而销售端从食品生产者处采购食品、添加剂时，需要查验厂商的食品生产许可证、营业执照和产品合格证明等。
对于消费者而言，总之，日常别囤货，能吃新鲜的就吃新鲜的，所有食品最好的保质期就是尽快食用。
毕竟，吃这件事，从来不是小事。