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鸡蛋是一种营养丰富、经济实惠的食材，但是关于鸡蛋的营养学争议也是五花八门。人们对鸡蛋常抱有一些误解和疑惑，今天，就让营养师为你答疑解惑，带你科学吃鸡蛋。
事实：吃鸡蛋发热是食物的热效应所致。食物热效应指食物中的营养素在消化、吸收、代谢和储存等过程中需要额外消耗的能量。
能产生热效应的不仅仅是鸡蛋，我们吃的所有食物，如米饭、肉类、蔬菜、水果等在进食过程中都会产生热效应，只是含蛋白质多的食物产生的热效应较高一些。而进食一个鸡蛋所产生的热效应只有12.8千卡。这种额外增加的热量，对我们成年人的体温影响是微乎其微的。 感冒发热时，人体代谢消耗增加，蛋白质分解增多，需要适当补充鸡蛋等蛋白质含量丰富的食物，以保证身体的营养需求。
听说 —— 鸡蛋黄中胆固醇含量高，容易加重、诱发心血管疾病？
一切不谈量只谈质的说法都是耍流氓。 事实：胆固醇是人体必需的营养物质，食物胆固醇的吸收受遗传和代谢影响，个体差异大，其对血胆固醇的影响尚存争议。
有研究证明，每日通过吃鸡蛋摄入500-600mg的胆固醇（约2个鸡蛋）维持1个月左右，血中胆固醇含量基本不会发生太大变化。早在2015年，美国膳食指南就已经把饮食中胆固醇的摄入限量取消了。2016版的中国居民膳食指南也建议吃鸡蛋不用丢弃蛋黄。 但是对于血脂异常同时有糖尿病或心力衰竭风险的患者确实应该限制鸡蛋的摄入，建议每周鸡蛋摄入量为2-4个。除此之外，烹饪鸡蛋的方法也很重要，建议少盐少油，可以做成水煮蛋、蒸蛋、水泼荷包蛋等。
听说 —— 土鸡蛋是以草、虫、谷粒等天然食物为主非饲料喂养的鸡生的蛋；而洋鸡蛋则是以人工饲料为食的鸡生的蛋，因此洋鸡蛋营养价值不如土鸡蛋。
从营养角度讲土鸡蛋和洋鸡蛋没有明显区别。
事实：两种鸡蛋营养素含量相比，洋鸡蛋含水量略高，土鸡蛋脂肪含量略高，蛋白质及其他营养素差别不大。
事实：蛋壳的颜色主要由原卟啉等色素物质的多少决定，色素多少是由鸡的遗传基因决定。因此，蛋壳颜色与鸡蛋营养素成分无关。
蛋壳干净美观不代表营养不好。相反，外壳不干净的鸡蛋更容易遭受大肠杆菌、沙门氏菌等细菌的污染。 建议到正规商场、大型超市购买外表干净、有生产日期、有合格证的鸡蛋。
事实：鸡蛋推荐放在冰箱里冷藏，除了有利于营养成分的保存之外，也可以减少蛋壳表面的细菌繁殖。其在冰箱中的保鲜时间可达一个月。如果是一般的散装鸡蛋，在夏季室温下可以保存大约一个星期。不过，考虑到你购买的时候鸡蛋已经放了一段时间了，保存时间应适当缩短。 另外，保存鸡蛋时，建议大头朝上小头朝下，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，可有效防止微生物入侵蛋黄。
事实：鸡蛋存放前不建议用水冲洗。鸡蛋外壳有一层薄膜和很多气孔，清洗外壳会将薄膜洗掉，细菌和微生物就会通过气孔进入鸡蛋内部，加速鸡蛋变质。如果觉得鸡蛋异味太大，可用湿抹布擦干净放入冰箱冷藏室存放，或者用保鲜袋或膜包起来再放进冷藏室。
事实：毛鸡蛋又叫鸡胚蛋、旺鸡蛋、鸡仔蛋、毛蛋等，是鸡蛋在孵化过程中因温度、湿度不当或细菌、寄生虫等感染，导致鸡胚停止发育死于蛋壳内的鸡胚蛋。其食用价值并不高，不仅不能滋补，反而有很高的食品安全风险。农业部《无公害食品蛋鸡饲养管理准则》规定：鸡胚蛋不得作为人类食品加工蛋。
事实：蛋黄表面发绿发黑是因为煮的时间过长，蛋清蛋白质中的含硫氨基酸少量分解产生硫化氢，再和蛋黄中的铁结合产生黑色或灰绿色物质硫化亚铁。虽然硫化亚铁看起来颜色有点暗，但非常微量，既没有毒害作用，也不会影响人体营养素的吸收。
事实：溏心蛋与全熟蛋的营养成分含量差别不大。未熟透的溏心蛋容易携带致病菌，最常见的致病菌是沙门氏菌，人体感染后可出现腹痛、腹泻、发热等症状，严重时可危及生命。在日常生活中，我们可以将“蛋黄完全凝固”当成鸡蛋熟透，作为有效灭菌的标志。为了安全起见，建议食用全熟鸡蛋。
说了这么多关于鸡蛋的传言和小知识，是否有解答你心中关于鸡蛋的一些困惑呢？鸡蛋从来都是我们餐桌上最常见的食物，方便经济又营养美味，大可不必因为一些无根据的传言就因噎废食，岂不得不偿失。 | 
发表于 2021-8-20 15:16
发表于 2021-8-20 21:49
