春节年夜饭成为隔夜菜了怎么办？

市立医院营养科

一到春节，年夜饭是家家户户必不可少的一环，各路厨神纷纷大展身手，做出满满一桌拿手好菜，不可避免产生许多“隔夜菜”。

提起隔夜菜，您想到的第一件事情是什么？

隔夜菜吃不得，放久了要产生亚硝酸盐，会致癌。

而长辈们是这么想的。。。。。。

剩这么多，倒了好可惜哦，这大冬天的，放在哪儿明天吃，不得坏。

剩菜都是放冰箱里面的，咋得坏哦。

你一天只晓得吃，这大热天的，做饭这么热，我多做点，明天热热就可以吃了，多方便。

现在的年轻娃儿硬是娇气的很，我们那个年代，炒一顿菜放几天吃，也没见有啥。

那么关于隔夜菜，事实究竟是怎样的？我们一起来探究探究。

剩菜中的亚硝酸盐是如何产生的？

一方面，植物在生长的过程中吸收土壤和肥料中的氮，经过一系列的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，不可避免地就会产生硝酸盐，而植物体内也存在着硝酸还原酶，能够将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

另外，我们所处的环境并不是完全无菌的，无论剩菜放在哪里，细菌中的硝酸还原酶也会还原蔬菜中的硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。

亚硝酸盐的传言并非空穴来风！

传言一

中毒

亚硝酸盐的中毒剂量为0.3-0.5g，致死量为3g。短时间内如果大量摄入，亚硝酸盐进入人体内后, 会导致人体内正常携氧能力的低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白, 丧失运输氧气的功能, 造成人体组织缺氧，并且使周围血管发生扩张。导致人体口舌、指尖青紫、呼吸困难和恶心呕吐。如果严重可能导致死亡。

放心放心，想靠吃剩菜中毒，还差得远。有研究测定发现，如果不翻动，剩菜放在冰箱内，第二天亚硝酸盐也只是仅从3mg/kg上升至7mg/kg，离中毒剂量还差了“十万八千里”。

传言二

致癌

虽然亚硝酸盐本身不致癌，但是在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成亚硝胺，而亚硝胺就是导致胃癌，肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首。

听到这儿，是不是感觉所有的隔夜菜都不敢吃了。当然不是，我们首先来看一张几种常见炒制蔬菜隔夜放置后亚硝酸盐含量：

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如图所示，过夜炒制娃娃菜的亚硝酸盐含量最高，其余蔬菜均在1mg/kg以下，专家建议亚硝酸盐的每公斤体重每天允许摄入的含量为0.07mg，相当于一个50kg的成年人，每日摄入量建议不超过3.5mg。

以亚硝酸盐含量测定最高的隔夜炒制娃娃菜为例，按每日摄入500g，每日摄入亚硝酸盐为1.14mg，未超过建议的每日容许量值。因此，摄入常见隔夜（冰箱冷藏，18小时）炒制蔬菜并不存在亚硝酸盐含量过高的风险。

那这样说的话，隔夜菜就随便吃的咯？

大NO特NO，隔夜菜可以吃，但是要注意保存方式、隔夜菜的种类等。

亚硝酸盐含量实验

浙江宁波食检院就隔夜菜做了一个实验，将做好的菜分别放置于4℃（模拟冰箱）和25℃（模拟常温）的环境中储存，分别检测0小时、6小时、12小时、24小时后亚硝酸盐的含量。

结果表明，在4℃的环境下，菜肴中的亚硝酸盐在各个时间段的含量基本上与刚出锅时一样，没啥变化。但是在25℃的环境中，“叶菜”类的隔夜菜，亚硝酸盐含量明显上升

                               
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而肉类的亚硝酸盐含量不大。

小贴士

对于一些带饭族的朋友，则可以在前一晚烹饪的时候选择蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低的菜品，叶柄类＞深绿色蔬菜＞根茎类＞鳞茎类（洋葱、大蒜等）＞果实类＞种子或嫩荚类。

突然听到某个大聪明发表了这样的看法：

我把菜做好，半夜起来吃，就不算隔夜了。

我早上起来做的菜，晚上吃，也不是隔“夜”菜，而是隔“白(白天)”菜，肯定就不存在能不能吃的问题。

啊。。。这。。。细菌可不会跟你玩文字游戏。从科学的角度来讲，烹饪过后放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。

值得一提的是，不仅我们觉得隔夜菜好吃、方便，细菌也觉得隔夜菜是个栖息的好地方哦，如被金黄色葡萄球菌污染的剩菜剩饭，可是细菌性食物中毒的大户呢。所以比起心疼没吃完的食物，还是掂量掂量跟自身健康相比哪个更重要咯。

1. 隔夜菜可以吃，但是一定要用保鲜膜封装起来，放进冰箱冷藏；

2. 肉类亚硝酸盐含量变化不大，所以宁剩荤菜，不剩素菜；

3. 隔夜菜必须充分热透（整体温度加热到100℃，保持沸腾时间3分钟以上）。

本文作者：向俊贤

四川大学华西医院临床营养科 住院营养师