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中国是酱油的发源地，从宋朝开始，人们就开始使用酱油这个词了，到明清时期，酱油已经成为常见的调味品，并且传到邻国，如日本。
// 生抽颜色浅，游离氨基酸较多，味道相对更鲜美，适合拌菜；老抽就是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，在焦糖色的帮助下，更容易给菜肴上色，适合红烧。
但是目前市面上并不只有生抽老抽，还有海鲜酱油、菌菇酱油、虾籽酱油等花样百出的酱油。其实这些都是添加了特色风味物质的酱油的别名而已，菌菇酱油、海鲜酱油并不是以菌菇、海鲜为原料，而是在酿造酱油中加入了菌菇汁、海鲜汁，以此来提升酱油的鲜度。
高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经长时间低温发酵制成，一般发酵期在4-6个月，产品品质高，香气成分多，营养物质丰富，口感更鲜美。 低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦麸为原料，发酵温度较高，发酵时间短，基本21天即可制出成品，价格也相对较低，但原材料发酵的并不特别充分，口味稍逊。
选购酱油时到底需要注意什么呢？ 1.看包装上的级别 根据《国家标准 酿造酱油》（GB 18186-2000），酱油分为特级、一级、二级、三级。不同级别的酱油，其外观状态和里面营养物质的含量有所不同，见表1。
表1酿造酱油营养物质含量标准
评定一种酱油质量最重要的指标就是氨基酸态氮含量（酱油发酵时蛋白质原料经微生物分解产生氨基酸）。按照国家标准，合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4 g/100mL，特级酱油的标准在0.8 g/100mL以上。一般氨基酸态氮含量越高，代表着酱油的等级越高，滋味越鲜美。 按照这一标准，越是高级的酱油，味道越鲜美，营养越丰富。
2.选择“酿造酱油”，不选“配制酱油” 两者采取的制作工艺不同。酿造酱油采用纯天然优质谷物，经自然发酵而形成；而配制酱油是在酿造酱油的基础上，加入盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等调制而成，其色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的3-氯-1，2-丙二醇。
3.注意钠含量 《中国居民膳食指南（2022）》以及世界卫生组织（WHO）都建议成年人每天摄入食盐不超过5g（约2000mg钠）。一般一勺（10mL）酱油≈1.8g食盐，在烹调使用时一定要注意用量。不过随着食品工艺技术的提高，目前已经有低盐酱油面市。
小贴士 传言说“有伤口不能吃酱油，吃了要留疤，皮肤要变黑”，其实完全是颜色歧视，并没有任何科学依据。 非要说吃酱油有什么禁忌的话，就是含盐量太高，别吃太多～
本文作者：苟茂琼 四川大学华西医院临床营养科 营养师
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发表于 2023-2-24 10:35
