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豆腐至今已有两千多年的历史,相传起源于安徽省淮南市的八公山,是汉代淮南王刘安所创。因为豆腐来自于黄豆,在春秋战国之前黄豆叫做“菽”,豆腐是由豆乳凝聚而成,所以原名“菽乳”,后来改名为豆腐。
豆腐风味独特,营养丰富。北豆腐口感坚韧而结实,而南豆腐则柔软、嫩而细腻。豆腐中含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有很好的效果。豆腐含有大量的亚油酸,不含胆固醇,富含大豆卵磷脂,有益于人体神经、血管和大脑的健康。 豆腐提高了大豆营养素的利用率,使大豆蛋白质的消化吸收率从65%提高到92.96%,并提高了钙、铁、锌等无机盐的吸收率。因此,豆腐也被称为“植物肉”。
五代时,豆腐被称为“小宰羊”,意为与羊肉媲美的美味佳肴。传统豆腐分为南豆腐和北豆腐。北方人在涮羊肉和炖菜时使用冷冻豆腐。 冻豆腐顾名思义是将豆腐冷冻后制作而成。它毛孔多,弹性好,营养丰富,味道鲜美。它可以被加工成许多美味的食物。冷冻豆腐一般是由坚韧、紧实的北豆腐冷冻而成,因此在营养成分上,冷冻豆腐与北豆腐相同。
北豆腐又称卤水豆腐,也叫老豆腐,是用卤水作为凝固剂。因为卤水的主要成分有硫酸钙、氯化钙、氯化镁、氯化钠等,所以北豆腐的矿物质、微量元素含量较高。100g北豆腐的钙含量高达138mg,不亚于牛奶,有比较好的补钙效果。蛋白质含量也较高,达到12.2g。还含有镁63mg、磷158mg。
南豆腐俗称“嫩豆腐”,又称“石膏豆腐”;颜色是白色的,口感非常嫩滑。因为含水量比较高,达到89%,所以弹性差,容易断裂。石膏用作混凝剂,主要成分为硫酸钙。100g南豆腐的钙含量为113mg,蛋白质5.7g,镁36mg,磷76mg,均低于北豆腐。相对而言,北豆腐的营养价值高于南豆腐。
《中国居民膳食指南(2022)》建议我们每天摄入15g~25g大豆或大豆制品,以补充优质植物蛋白、不饱和脂肪酸和有益的植物化合物。因此,无论是南北豆腐还是冷冻豆腐,吃得饱、吃得健康都是好的。 豆类食物互换图(按蛋白质含量) 很多人认为痛风患者和尿酸高的人不适合吃豆腐,但事实并非如此。因为在制作豆腐的过程中,挤去“黄浆水”的制作环节去掉了大部分的嘌呤物质,所以豆腐是典型的低嘌呤食物,非常适合尿酸高的人食用。痛风患者可以放心地吃豆腐。
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