隔夜菜危害太多不能吃， 这是真的吗？

市立医院营养科

有关隔夜菜危害的谣言在网上是众说纷纭，有人说“隔夜菜赛砒霜”，有人说“隔夜菜会致癌”，那隔夜菜危害的真相到底是什么？

今天就来好好扒一扒！

关于隔夜菜

在了解隔夜菜危害之前，我们先来了解一下什么是隔夜菜？其实啊，许多人对“隔夜菜”存在误解，认为它如字面所说，是放置了一夜的饭菜，实则不然，从科学角度出发，一般认为放置时间超过8~10个小时，就已经算是“隔夜”了。

亚硝酸盐的危害

那说起隔夜菜的危害，就不得不提到亚硝酸盐，对于不明真相的吃瓜的群众来说，一提起亚硝酸盐总是谈虎色变, 原因是他们认为亚硝酸盐就是隔夜菜致癌的元凶。那这个锅，真该由亚硝酸盐来背吗？

事实上，人们日常吃的米面、蔬菜、肉制品里面几乎都含有的亚硝酸盐，实为亚硝酸钠，本身并不致癌，不过短时大量食用仍会引起中毒，但中毒的剂量需要在200mg以上，而正常膳食中的亚硝酸盐一般不会超过50mg。且膳食中绝大部分的亚硝酸盐都是“匆匆过客”罢了，很快就会随着人体的尿液排出体外。虽然亚硝酸盐本身不致癌，但长期、反复摄入较高剂量的硝酸盐、亚硝酸盐，在一定条件下，会和体内的胺类物质结合生成亚硝胺。

所以说真相只有一个，那就是：真正致癌的罪魁祸首不是亚硝酸盐，而是亚硝胺。

那么，亚硝胺是何物呢？亚硝胺已被国际癌症研究中心确认为 2A类致癌物，即很可能与致癌相关，例如食管癌、胃癌等。长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，则有可能诱发癌症。但食物的致癌问题，始终离不开剂量。每天只有极少量的摄入，不超过人体代谢范围其实是没有问题的。

隔夜菜除了要注意亚硝酸盐的问题外，还应引起注意的是细菌污染的问题，尤其是现在天气转暖，温度升高。隔夜菜如果保存不当，长时间暴露于空气之中，很容易受到二次污染，成为细菌生存和繁殖的天堂，不仅会让食用品质下降，还可能威胁到人体健康。

细菌污染

隔夜菜除了要注意亚硝酸盐的问题外，还应引起注意的是细菌污染的问题，尤其是现在天气转暖，温度升高。隔夜菜如果保存不当，长时间暴露于空气之中，很容易受到二次污染，成为细菌生存和繁殖的天堂，不仅会让食用品质下降，还可能威胁到人体健康。

看到这，相信大家都明白了隔夜菜危害的真相到底是什么，不过可能有些人又会有新的困惑了，既然这隔夜菜危害确实存在，是不是就完全不能吃了？其实呢，隔夜菜并不是绝对的不能吃，只是在吃之前的保存阶段要注意储存的方式和储存的温度。

隔夜菜保存

所以呢，在这里教大家几招隔夜菜保存小技巧： 1. 剩饭应“趁早” 如果发现做饭或者点菜时分量过多，应在饭菜还未起筷时分装保存，避免需要保存的饭菜跟细菌有过多接触。

2. 剩菜要“各分各家” 保存剩菜时，建议将不同的剩菜分装，并且用保鲜膜或者密封袋等密封保存，另外要注意的是保存剩菜的时候不要靠近生食，避免引发细菌的交叉感染。

3. 温度适宜再进冰箱 剩菜进冰箱时要注意是否已降温至常温，过热进冰箱水汽蒸发可能加速细菌繁殖，过冷则暴露在空气中过久，也会影响剩菜品质。

4. 4℃低温冷藏，不超2天 冰箱可不是“保险箱”，剩菜即使进了冰箱，也要尽早将其吃掉，因为冰箱只是暂缓细菌的生长速度而不是停止，超过2天的剩菜就建议不要食用了。

最后给大家提个醒，剩菜剩饭再次食用前记得一定要彻底加热，即将剩菜剩饭加热到中心温度在70度以上，并保持3分钟才能放心食用。