通过对接诊的老年骨质疏松患者进行膳食调查，我发现此类患者普遍存在饮食方面的问题，如绿叶菜进食量较少、肉类进食不足等，除了给他们相应的饮食建议外，我还嘱咐患者一定要保证奶制品的进食量。
根据《中国居民膳食指南(2016年版)》的建议，正常人每天奶制品的摄入量应当在300g左右。但是我发现很少有患者可以做到这一点，有的患者是没有养成每天进食奶制品的习惯；有的则是听信谣言，认为奶制品对身体有诸多危害，不敢进食。而事实上，奶制品作为我们日常饮食中的重要组成部分，对人体的健康是十分有利的。但市面上奶制品的种类很多，应该怎么挑选呢?
认识奶制品
奶制品是指包括牛奶、羊奶和马奶在内的所有液体奶和奶类制品，其中被人们食用最多的是牛奶。奶类是一种营养素种类较为全面，组成比例适宜，容易消化吸收的营养价值较高的食物种类。液态奶中主要含有水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等营养物质，其中奶类所含的蛋白质属于优质蛋白。此外，每100ml牛奶中含有110mg的钙，且吸收率较高，是人体补充钙质的良好来源。基于奶类的这两大特性，我尤其推荐骨质疏松患者每天保证奶类的进食量。
最近，患有骨质疏松的刘大妈告诉我，她不敢喝奶的原因是奶有致癌性。她说看到一篇文献报导：在动物实验中，给老鼠进食酪蛋白后，老鼠便发生了癌症。而牛奶中的蛋白大部分为酪蛋白，所以她不敢喝牛奶了。
对此，我的看法是：首先，这篇文献中给予老鼠的酪蛋白远远超过了老鼠所需要的蛋白量，而我们日常所喝的牛奶中90%以上是水分，1~2杯牛奶中所含的蛋白质只能提供人体所需蛋白质的10%~20%，所以不用担心超量的问题。其次，实验中将酪蛋白作为唯一的蛋白质来源供给老鼠，而我们在正常的膳食情况下，不可能将某种蛋白当作唯一的蛋白质来源。而且比起动物实验，有大规模的流行病学调查结果显示：奶制品对人类健康是有好处的。所以，只要保证均衡的膳食结构，适量饮用牛奶不仅不会对身体造成危害，反倒还可促进人体健康。
另外，有研究对中国、美国和欧洲将近120万的女性人群进行调查，结果显示全脂奶及其制品摄入与乳腺癌发病风险无关，增加摄入低脂奶及其制品可降低乳腺癌的发病风险；且增加摄入牛奶及其制品可增加成人骨密度，延缓骨质疏松出现的时间。对于那些乳糖不耐受的人群，改为食用酸奶不仅可以改善乳糖不耐受的症状，而且酸奶有助于改善便秘情况和辅助提高幽门螺杆菌的根除率。
如何挑选奶制品
奶制品主要包括了消毒牛奶、奶粉、炼乳、酸奶、复合奶、奶油及奶酪等，他们由于加工工艺不同，营养素的含量也有所不同。这里，我重点介绍一下常见的液态奶、奶粉和酸奶。
液态奶 这类奶制品是我们在日常生活中经常见到的市售牛奶，它和鲜牛奶相比，除了维生素B1和维生素C略有损失之外，营养价值相差不大。但是由于其加工过程中去掉了牛奶中可能存在的病菌，安全性比鲜牛奶更好。此外，目前这类奶制品有很多种类，例如：低乳糖牛奶、低脂或脱脂牛奶、高钙奶等。其中低脂或脱脂奶由于降低了脂肪含量，可能会损失一部分脂溶性维生素，但其他的营养素变化不大。
奶粉 这是指将消毒后的牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。根据食用要求和成分不同，又分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉。因为制作过程中，去掉了液态奶中所含有的水分，所以营养素含量相对较高，按照同等能量或蛋白质供应来说，大概20g的全脂奶粉相当于160ml的鲜牛奶。调制奶粉则是根据不同人群的营养需求，对牛奶的营养素组成进行调整和改善，其中最常见的是各种婴儿配方奶粉，通过增加乳糖、调整酪蛋白含量等，使其更接近母乳，可以作为那些因病无法接受母乳喂养的儿童的母乳替 、代。除了婴儿配方奶粉外，还有孕妇奶粉、中老年奶粉等。
酸奶 这是一种发酵奶制品，奶经过发酵之后，乳糖变为乳酸，蛋白质凝固，脂肪不同程度水解，形成独特的口味，由于其蛋白质更容易被消化吸收，所以营养价值相对牛奶来说更高一些。同时，酸奶还可以刺激胃酸分泌，酸奶中的乳酸杆菌和双歧杆菌是肠道益生菌，对维护人体健康有益。所以，消化功能不良的老年人和小孩更适合食用酸奶。需注意的是，由于常规的酸奶口味较酸，大多数的酸奶中都加入精制糖以调节口味，故糖尿病患者需要选择无糖酸奶。
针对刘大妈的情况，其患有骨质疏松、超重、糖尿病，适合她的奶制品为低脂或脱脂牛奶、奶粉及无糖酸奶。
作者：魏帼 北京中医药大学东方医院营养科主治医师
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发表于 2021-3-22 09:08
