本帖最后由 市立医院营养科 于 2021-9-3 09:12 编辑
面是我国的常见主食，其做法丰富，炸酱面、牛肉面、拌面……深受人们喜爱。而且储存方便，每家每户都会在家囤点面条，煮的时候加一个鸡蛋、几颗青菜，烹调简单也能别具风味~ 但一直以来，关于面条的传言此起彼伏，比如：面条不易断，是加了一种胶？太白的面条加了增白剂？煮面时的泡沫不能吃？吃面比喝粥养胃……这些传言究竟是真是假？今天就来为大家“揭秘”…… 这些传言你听过吗？ 目前市面上的面条种类繁多，粗细、颜色、口感等都有所不同，人们也有各自的偏好。但网上流传有两种面条不能买，会危害健康，到底是怎么回事？
01、久煮不断的面条不能买？不知道你有没有碰到过这样的情况，有的面稍微煮久一点就容易断，而有的面却很筋道，久煮不断。这时一些“有经验”的人可能会跟你说，“易断的面才是好的，不易断的面是加了胶，吃这样的面条等于吃塑料”，听得人目瞪口呆。但事实上，面条筋道，可以久煮不断，可能是以下几个原因：
- 面筋蛋白含量高：面条是小麦粉制作而成的，而小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白。其中，面筋蛋白不溶于水，它的含量越高，面条也就越筋道，越不容易断。
- 加了碱或盐：碱及盐能促进面筋蛋白分子相互交联，让面变得更筋道。哪怕是同样的面粉，加了碱或盐做出来的面条，也会更经煮。
- 加了增筋剂：增筋剂其实是一种氧化剂，它的作用与碱类似，但效果更强。它在国内外被广泛使用，只要是合法合规的，一般不用担心危害健康。
- 加了食用胶：比如瓜尔豆胶、海藻酸钠、变性淀粉等，它们大多都是从植物中提取出来的“天然产物”，而且多是膳食纤维，合理使用既能改善面条口感，又不会危害健康。
02、太白的面条不能买？
市面的面条有的略带小麦色，有的则比较白。很多人本能地觉得越贴近小麦颜色的就越健康，太白的则可能添加了增白剂，不敢买。然而，白的面条真的不能吃吗？面条的洁白程度，与以下3个因素相关：
- 面粉出粉率：控制面粉的出粉率，让面粉基本来自于小麦内部，面粉就会比较白，面条自然也会白一些。
- 面粉的氧化程度：新鲜面粉中含有一些天然色素，比如胡萝卜素、叶黄素，在空气中放久了会逐渐被氧化、降解，从而使得面粉变白。
- 面条加了碱：加了碱的面条，pH值比较高，就会让面粉中的色素显示出淡黄色，而不加碱的面条，在中性或酸性环境下，就会保持原有的白色。
另外，常用的面粉增筋剂偶氮甲酰胺也具有一定的增白作用，会让面条变得更白。但其安全性较高，合理使用一般不会危害健康。
如何买到放心面条 一般来说，只要是正规商超购买的合格产品，都可以放心食用。但注意3点，可以让你买到更健康的面条。
01、钠含量：钠越少越好 为了让面更筋道、更易于保存、更容易煮熟，很多面条在制作过程中都会加盐，而且含量并不少。
比如：某款挂面的钠含量是700mg/100g，一碗面条大概有100g。也就是说一碗面中有1.75克左右的盐（400mg钠=1g盐），这个含量已近乎达到了一天所需盐量的30%！
而在吃面条时，基本上每个人都会再放一次盐，甚至还有酱油、豆瓣酱、辣椒酱等配料，就很容易造成钠摄入过多，增加高血压、骨质疏松风险，还会加重心脏、肾脏、心血管等负担。
建议买挂面时看一下营养成分表中的钠含量，尽量选择无钠（钠含量0%）或者低钠（钠含量在500mg/100g以下）的面条。
02、碱的种类：碳酸氢钠更好
很多挂面在制作过程中还会加碱，而碱有两种：碳酸钠和碳酸氢钠。前者也叫食用碱或苏打，后者也叫小苏打，两者并不相同。
相对来说，碳酸钠的碱性更强，摄入过多容易破坏胃液的酸碱平衡，可能引起消化不良等症。尤其是本身就有胃病的人，容易加重不适症状。
因此，一般更推荐添加碳酸氢钠的面，购买前记得看一下配料表。
03、看配料：这些“秘密”要知道
买面条的时候，很多人会选择鸡蛋面、蔬菜面、粗杂粮面等“花式面条”，认为它们营养更丰富，更利于健康。
但事实上，鸡蛋面中只是添加了少量的鸡全蛋粉，蔬菜面中也只是添加了少量的蔬菜粉，并不能提供多少鸡蛋或蔬菜的营养。想要面食营养更丰富，更建议煮面时自己加点鸡蛋和蔬菜。
而买粗杂粮面更要注意：一看粗杂粮粉是不是在配料表的首位；二看粗杂粮粉前面是否有“精”字。如果粗杂粮粉排配料表首位，且没有“精”字，才是真的粗杂粮面。
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发表于 2021-9-3 09:08
发表于 2021-9-3 09:19
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