秋空明月悬，光彩露沾湿。 小饼如嚼月，中有酥与饴。 不知不觉间，商店的货架上摆满了制作精美的各式月饼，深邃的苍穹之下，星河闪烁，明月渐圆。中秋佳节如期而至，同一月空下，月饼寄托着游子与远方亲人的思念，祝福每一个在外奋斗打拼的你、亦或是与家人团聚的你，中秋节快乐！朗月清风下，对影月饼食，今天就来了解一下那些与月饼有关的食品营养小知识吧。
市场上常见的月饼种类主要有： 广式月饼皮薄松软、图案精致，是广东省汉族特色名点之一，它起源于1889年，并在清末享誉国内外，不仅是广东、广西、江西等地的应节食品，更是中秋节送礼的佳品。 苏式月饼皮层酥松，起源于唐朝，盛于宋朝，如今盛行于江浙沪三地，传统的正宗技艺保留在苏州。
冰皮月饼出现在20世纪末，由香港大班面包西饼首创，它不同于传统月饼的制作方式，制作工艺简单，口感酥软滑爽。 Q&A那么问题来了，大家想过为什么广式月饼焦黄油亮，苏式月饼酥松细腻，冰皮月饼软糯可口吗？ 原因主要是不同月饼饼皮所用的原料以及制作工艺不同。
01 广式月饼
广式月饼是以小麦粉、糖浆、植物油等为主要原料，和面制成饼皮，经包馅、模具成形、烘烤定型、刷蛋液后二次烘烤等工艺制成的皮薄松软、馅料足靓的月饼，分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类等几种传统类型。 其中，二次烘烤是广式月饼的独特工艺，烘烤成型的月饼经刷蛋液后复烤，其表面会呈现出诱人的褐色光泽。这是由于蛋液中氨基酸的氨基与饼皮中还原糖的羰基发生了复杂的非酶褐变反应，最终产生具有特殊香气且呈现褐色的类黑素。早在1953年，就有科学家(Hodge等)把这种能赋予食品独特风味和色泽的反应命名为美拉德反应(Maillard reaction)，又称羰氨反应。 几乎所有食品中均含羰基(来源于糖)和氨基(来源于蛋白质)，故在食品加工中美拉德反应引起食品颜色加深的现象比较普遍，例如面包、饼干的金黄色，烤鸭、红烧肉的棕红色，啤酒的黄褐色，酱油、醋的棕黑色均与其有关，同时饼干香味、酱香味、猪肉烧烤味等风味也来自于该反应。 美拉德反应在20～25°C时就会发生，温度越高，越有利于反应的发生。但当温度超过120°C时，就会产生致癌物质丙烯酰胺，170°C左右生成量最多。 Tips：丙烯酰胺是一种二类致癌物，即人类可疑致癌物，可引起基因突变，长期接触会造成细胞DNA损伤。油炸和焙烤的淀粉类食品是膳食中丙烯酰胺的主要来源，含量较高的食品主要是炸薯条、炸薯片、咖啡及类似制品。
02 苏式月饼
苏式月饼是以小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，以水油面团包油酥面团制成酥皮后，包馅成形，经烘烤而成的口感松酥、层次分明的月饼。 在制油酥时，可能会用到猪油、人造黄油等起酥油，起酥油可防止面团混合时面筋相互粘连，赋予产品酥脆或松软的特征。 目前的人造黄油一般通过植物油氢化得到，而这个过程会产生反式脂肪酸，会增加肥胖、心血管疾病、糖尿病、非酒精性脂肪肝、癌症等慢性病的发病风险。 GB 28050中规定：当食品中使用氢化油时，在营养成分表中应标示出反式脂肪酸的含量，如果每100克脂肪中反式脂肪酸含量低于0.3克，可标示为“无”。虽然有些食品的营养成分表中反式脂肪酸含量标示为0克，但可能只是低于0.3克，不代表含量为0克哦，大量摄入这些食品可能会有摄入反式脂肪酸的风险。同时，存在反式脂肪酸的食物主要是烘焙食品、巧克力及糖果、油炸小吃等使用氢化油加工的食品。
03 冰皮月饼
冰皮月饼是以糯米粉、大米淀粉、玉米淀粉等为饼皮的主要原料和面，面团不经烘烤，通过蒸熟后制成饼皮，包裹馅料，再经定型、冷藏制成的口感绵软的月饼，外观洁白如雪，因食材添加不同也有紫、红、黄等颜色。 在饼皮被蒸熟的过程里，淀粉发生糊化，赋予其绵软的口感。淀粉糊化就是淀粉与水在加热条件下，淀粉分子间相连的链分开，然后与水分子结合，使得淀粉粒体积增大，淀粉分子从有序排列变得无序，最终分散成糊状，形成半透明粘稠体系的过程。糊化后的松散状态更易被人体消化吸收。
相反，糊化后的淀粉在室温(25°C)下或低于室温下变得不透明甚至凝结沉淀的现象称为淀粉的老化，这是由于松散的淀粉分子重新形成有序的晶化结构，老化可看成糊化的逆过程，老化后的淀粉很难再被淀粉酶水解，但老化后的淀粉还可进一步被糊化。这也是现做的冰皮月饼口感较好，而放置一段时间后就会变硬而使产品品质降低的原因。
近些年来，冰皮月饼凭借脂肪、能量、胆固醇含量均低于传统月饼的优势，被誉为“健康与美味并存的月饼”，受到广大消费者的青睐。将冰皮月饼与其他7种月饼进行对比(表1)，可发现冰皮月饼是一种相对低能量、低蛋白、低脂肪及低钠的月饼。而广式月饼属于高糖高油食品，据报道，其糖含量高达45%-55%，油含量达30%左右，一个50g莲蓉月饼能量高达203.7kcal，相当于一碗米饭的能量，月饼好吃也需适量而食。
总 结 中秋佳节，月饼香甜，也不要贪多哦！ 中秋快乐~
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发表于 2021-9-20 08:58
发表于 2021-9-20 10:22