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发表于 2011-12-10 10:57
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鸸鹋菜谱
（一）、基本做法
肉片类、扒类腌制：肉质比较细嫩，制作与高级优质牛肉相仿，其吸水能力较强。精肉切片后，先用食粉、味料调和搅匀，再慢慢注入清水，约为3—4两水/斤鸸鹋肉。
扒类腌制的话，食粉要适当加重分量，如果需要黑椒味、孜然味等可以直接加入粗粒。
切成肉丝、肉丁之类的话，可以根据具体情况灵活搭配，制作成各系菜式。
鲍汁扒鸸鹋掌：漂白鸸鹋掌，按鹅掌做法制作，位上，配水蜜桃，两件即可。
生捞鸸鹋爽肾片：芫茜段、葱白、红葱片、柠檬丝、芝麻、花生粒，调味青瓜条垫底。
杏鲍菇炒鸸鹋柳：杏鲍菇粗条炸至金黄色，用烧汁炒入味，再加鸸鹋柳猛火爆。
火熘烧鸸鹋扒：将制作好的鸸鹋扒装入锡纸袋，用热盐加迷迭香洒在锡包面，上桌淋高度酒点着，增加气氛。
金菇鸸鹋卷：用鸸鹋片卷金菇，煎至金黄色，淋上黑椒汁。
冬虫草蒸肉片：十支冬虫草炖少许水，加入五花肉、鸸鹋肉片同蒸。
虫草菇功夫鸸鹋汤：鲜鲍仔一只，凤爪半只，虫草菇少许，老鸡一件，鸸鹋颈一件，瑶柱一粒，用工夫茶壶原盅炖。
鸸鹋蛋菜谱
1、廉蟹柳炒鹋蛋：
原料：鹋蛋1/2只，忌廉20克，蟹柳50克，
制作：将蟹柳切碎，鹋蛋加调味料打散，猛火烧锅，用油擦锅，放入鹋蛋，蟹柳用小火炒，边炒边加油，炒至蛋四成熟时加入忌廉，至凝固状态时，起锅上碟。
2、凉瓜青浸鸸鹋蛋角：
原料：肉碎10克，鹋蛋1/3只，凉瓜青100克
制作：先将肉碎炒香，用鹋蛋夹住肉碎煎成蛋角，凉瓜青用上汤煮熟，放入瓦锅造型即可。
3、翡翠蛋仁：
原料：鹋蛋1/2只，鲜虾仁50克
制作：把蛋钻孔用筷子引出蛋黄，取1/2只用调料加虾仁调匀，猛火烧锅，用油擦锅，边炒边加油，至半凝固状态时，加包尾油上碟。
4、甘竹笋炖蛋：
原料：红萝卜汁25克，鹋蛋1只，清水250克
制作：将清水、蛋打匀过滤，放入炖盅隔水炖10分钟后加入红萝卜汁再炖10分钟即成。
5、鱼香富贵卷：
原料：1/3只蛋，桂花鱼一条，韭黄、茶树菇各1两，姜丝12条
制作：将桂花鱼起鱼片、鱼头保持原只，然后取蛋加入300克水打匀，成蛋水。鱼片入味卷韭黄、茶树菇、姜丝，将蛋水先放入蒸柜。蒸至成圆状，加入鱼卷，摆上鱼头、鱼尾成型即可。
6、鸸鹋蛋炖雪耳：
原料：鹋蛋1/5只，雪耳20克，冰糖少许
制作：雪耳洗涤发泡水，把鹋蛋蒸熟巧取1/5只，然后将冰糖加入清水中加热至糖溶解，过滤后倒入有鹋蛋、雪耳的炖盅内，入笼炖至雪耳熟即可。
功效：润肺、排毒养颜。
7、鸸鹋双皮奶：
原料：蛋50克，牛奶100克，糖25克
制作：将牛奶倒入钢盘放入糖25克，蛋50克，打匀过滤，即成蛋水，将蛋水倒入炖盅，封上保鲜纸上笼大火蒸20分钟即成。
鸸鹋各部位菜谱
1、《功夫鸸鹋四宝汤》
主料：鸸鹋脑、骨、筋、大连鲍鱼仔、鱼翅、花胶、尧柱。
做法：将以上材料处理好装入紫砂茶壶，原盅炖六小时，上桌时跟配小茶杯一个，分位自酌自饮，别具一格。
特点：汤清香浓、滋补养颜。
2、《黑椒汁鸸鹋扒》
主料：精胸肉
做法：将肉改好扒后加入调味料，腌好备用，用扒炉煎至九成熟，装至热碟淋上芡汁用水蜜桃装饰即成
特点：汁香肉滑
3、《百花鸸鹋酿竹笙》
主料：肉胶、竹笙
做法：腌好肉胶，酿入竹笙后蒸熟，用浓汤做百花芡淋上
特点：香滑可口
4、《浓汤南瓜扣排骨》
主料：排骨、南瓜
做法：腌制好排骨，加入胡椒碎，炖好再装入南瓜盅合炖，淋上薄荷即成
特点：清甜，原味 |
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发表于 2011-12-10 10:54
