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发表于 2009-4-9 11:01
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小龙虾，这个极其美味的新品种，由于它本身独具的可口质地，前景无限，可说在餐饮上也占据无可伦比替代的位置。市场的潜力和火爆持久、盛行传播程度，可以说空前决后。
可由于它本身特殊的结构和质地，目前整个餐饮业在对小龙虾的烹制方法操作时，由于不能真正了解、参悟、掌握小龙虾的生长环境习性，与身体结构和本身的弱性，都存在着很多误区。无形、无意中已经让小龙虾本身的营养、质地、鲜香破坏和损失，其口味已经大大打折，根本没有做出龙虾本身那种令人回味垂延、如痴如狂、世上难有的上乘之极品味道。
放眼今日，无论是武汉复兴村生意好得很的油焖大虾，还是上海寿宁路一条街的炸卤大虾，和其它地方市面上的各式各名之虾，其大同小异之烹制方法，就是油焖，干煸、烧烤、红烧、油炸加卤制或直接卤制，其实这些貌似可行的方法都是完全错误的。
由于小龙虾肉质鲜嫩，味在虾黄。如果经过这些方法任意如何烹制，都会让小龙虾的肉质和虾黄，肉质过老、油份过厚、卤味过重。
况且，小龙虾的外壳和多脚的表面看是光滑，而实际上却很是粗糙。加他的生长习性，在它身上依附着很多用洗刷根本难以去掉的寄生物和各种有害的异味物质。如果用卤制、油焖、油炸、干煸这些方法，有些物质经过高温和操作的翻动就会脱落。经过卤制、油制、油炸过的卤汁、油汁就很容易发生变质，甚至发出臭味。这就是我们在实际操作环境和如上海寿宁路这类龙虾烹制地方闻到的不是什么香味，而是一种特难闻难受的怪味之原因所在。这种状况，不但会严重影响到小龙虾的口味和质地，还会在无形中给食者身体健康上带来不利和伤害。
又由于小龙虾身体结构的特殊性，这种种烹制方法都很难让龙虾入味。人们往往在烹制时采取延长烹制时间，有的干脆在烹制前直接去掉小龙虾的头壳、脚尾或开背剖腹。这不但让龙虾肉黄老化，还会让龙虾头里的内脏破裂外流串味，而且已会让龙虾最珍贵、最上味、最美的虾黄破坏而流失。
为了破解这些问题，经过几年的用心摸索、反复实验，我终于独创出了一套较理想并能完全避免这些问题的烹制方法。
根本不用油炸、烧、烤、干煸、焖、卤，也不用较长烹制时间和复杂方法。只需简简单单，用筒骨、小磨油和老鸡，花较小的成本，在极短时间，就可以做出真正健康、纯正、独一无二、入味可口、让人过口成瘾难忘、美极无比的霸道香辣龙虾和无人难敌的原汁原味龙虾。
可我却很苦闷，不知道怎样将此经验技术推出而使其光大发扬。让更多的虾友、虾子师傅、大厨能真正了解掌握这门绝地技术。也更好让更多的虾客、虾迷朋友能有口福品尝到这一真正地道的、虾子本身就具有的、可让人能回味一生的真正人间极品。
叹！可又谁知、谁解？谁懂？又能与谁分享合作、共进同盟？
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楼主,做次给大家吃吃
