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我按一人份的来。
- 120克米，水浸40分钟。
- 内径15CM（外径18CM）日本土锅一个，锅底抹猪油，我两手油呢照片没拍。我用的是猪油，最后的锅巴非常香。
- 把浸过的米倒进锅里，放水高出米面5-6毫米，就是水量要少，反正米浸过了。厨房里随手按的，照片跑焦了，大家凑和看。
- 我建议这时候不要急着开火煮饭，因为我试验下来，饭熟得非常快，我手脚不算慢，后面的料都没准备好。厨房新手估计够呛。所以，都准备好了再煮饭也不急。
- 腊肠两条切片，用的是特瘦肠，朋友送的。查了查，淘宝上很多。这腊肠不错的，既便宜又容易买，而且每条分量小，便于一两个人下厨房。
- 热锅（平底锅或者中华铁锅都可以），下一点点色拉油（腊肠会出油，油只是润润锅），然后关小火，把切片的腊肠放下去煎熟。注意火要小，不行就把火关了。煎熟的标志就是腊肠里的白色油脂变透明了。
- 把腊肠捞出，直接在这口锅里煎出来的腊肠油里放一个小葱的葱白，一小片姜，炒香后捞出，再倒4勺生抽、2勺水、1勺糖、2勺料酒（我用的自己喝的加饭，反正料酒用好些是会很香的），然后翻炒一下成为酱汁。注意小火，火太大了酱油很容易炒焦。就炒炒香而已，一会就可以关火倒出了。
- 油炒过的酱汁要比直接倒酱油进煲仔香，用了最简单的酱油、绍酒和糖的配比。各位有兴趣可以试试他的酱汁。加中国高度白酒也可以，会非常香的。
- 酱油
- 把酱汁倒出后，仍然利用这口锅，放入两大碗热水，加一勺盐（到尝一口水觉得略有点咸的程度），上盖煮开。这口锅用来焯烫小青菜用。加盐是为了让青菜入味。加热水……是节省时间。还用这口锅是为了……不用洗锅。
- 三颗小青菜，依次用筷子夹下锅，烫到绿就可以捞出了。买小青菜的时候一定要干，要问摊主是不是比较甜的那种。回家洗洗干净就好，不要用水泡。最讨厌的是摊主一直往上淋水的那种，嚼起来一包自来水味。
焯烫小青菜是为了解决青菜发黄问题——焯过后进煲焖就不怕黄了。
- 厨房新手这时候就可以胸有成竹地开始煮饭了。上盖大火煮开后（大约四五分钟）转小火煮8分钟（按我的锅我的水量），饭差不多就熟了。煮饭时不怕开盖子其实，所以你不确定就多开几次吃吃饭有没有熟。反正做煲仔饭，一开始下锅的水就一定要少就对了。
- 如果是熟手，请参考这个时间，自行评估开始备料的时间，酱汁其实是热炒过后淋上去比较好。小青菜焯烫后其实也是趁热进锅比较好，冷了比较浪费热量。
- 饭小火煮熟了以后开盖。先在饭上浇一半酱汁，把腊肠放上去，再把小青菜放上去，再打一个蛋，最后把剩下的一半酱汁淋上去。
- 放料的动作一定要快，因为最后是关火，利用瓦煲的热量焖料的，动作太慢了热量全跑光了。不过跑光就跑光了，厨房新手可以再……开一会小火，问题也不大啦。
- 把火关掉，盖上锅盖焖五分钟。就好了。
- 然后把它们全都搅匀了，关键把锅壁上的锅巴一起刮下来，就开吃好了。
再补充一下：
把腊肠和米一起煮熟而非煎熟，油会渗到米饭里去，更香。
所以最传统的煲仔饭做法是这样：麻油涂锅底，米饭里加一点油和盐同煮，腊肠在米饭半熟时放下去同煲熟，关火后加青菜和生蛋。最后出锅淋酱油。
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发表于 2015-2-25 09:50
发表于 2015-2-25 14:02
