牛奶的营养成分丰富，组成比例适宜，在日常生活中及大大小小的超市里总能看见。牛奶也是人们看望病人、亲朋好友、老人和小孩的佳品。
然而超市里琳琅满目的奶制品，都称自己是“什么奶”，他们真的都是你需要的吗？
奶制品包括：巴氏杀菌的鲜奶、超高温灭菌的纯牛奶、常温乳、冷藏/常温的原味酸奶、全脂奶、配方奶等等，一起了解一下，你需要的是哪一种？
巴氏杀菌的奶：在商品的外包装上，注有巴氏杀菌奶，它的工艺有两种：一种是在低温长时间巴氏杀菌法，温度在62.8℃—65.6℃之间，加热时间不少于30分钟；另一种是高温短时间巴氏杀菌法，温度72℃—75℃，加热15-40秒，或是80~85℃，加热4秒，以此杀死细菌。
巴氏杀菌乳是100%的纯牛奶，没有添加任何防腐剂和添加剂。因为低温加热只能杀灭部分细菌，所以它的保质期较短，一般是3-7天，并且需要冷藏存放。这类奶制品的营养素被保留的较多，也很新鲜，如果在购买方便、经济条件允许的情况下，可以做为首选。
常温乳：在商品的外包装上，所标注的贮存条件为常温保存，这类奶制品采用超高温灭菌处理，即在130-150℃的温度下，加热3-7秒，即可瞬间杀死细菌。
常温奶也是100%的纯牛奶，没有任何防腐剂和添加剂。但它的保质期较长，常温下可以保存几个月甚至一年，如果购买鲜奶不方便，完全可以选择这种常温纯牛奶。
调制乳：常温保存，非100%牛奶为原料，而是按照食品安全国家标准，以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，再添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成。一般在商品的外包装上，注有调配乳，只要稍微留意就一定能看见这几个字。
调配乳通常会为了改善口感增加一些原料或强化某些营养素，比如最常见的早餐奶、核桃奶、儿童奶、女士奶等，它们均是以牛奶或者奶粉为主要原料，再添加其他原料（比如谷类、核桃、果料、添加剂等）生产而成，其蛋白质含量也能保持在2.3g/100g以上（巴氏牛乳和灭菌牛乳蛋白质≥2.9g/100g）。如果你或者孩子因长期喝纯牛奶而出现不爱喝原味奶的情况时，也可以作为次选，以保障奶制品的摄入。
复原乳：也叫还原奶或者再制奶，原料属于乳制奶粉，即把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或者乳粉，在我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料。在配料表中你会看见：“水、奶粉、白砂糖等”，排在最前面的含量可是最高哦！
复原乳的主要原料为奶粉，选择的时候记得看配料！一般在商品的外包装上，会注明复原乳几个字。
含乳饮料：常温保存，它指的是以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖、甜味剂及适量辅料配制或发酵而成的饮料制品。在商品的外包装上，注明有含乳饮料。
含乳饮料也被称为乳（奶）饮料/饮品。它包括有：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。一定要注意的是，它们是饮料，而不是奶。蛋白质含量最低仅为0.7g/100g（巴氏牛乳和灭菌牛乳蛋白质≥2.9g/100g），不能作为奶制品选择。因此不建议给孩子喝，成年人也尽量少喝，因为它含糖量高，长期饮用会增加人体负担。
酸奶：在商品的外包装上，注明有发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳，它们都是酸奶。
发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵制成的产品。
酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵、制成的产品。
风味发酵乳：以80%以生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
风味酸乳：以80%以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
简单说，酸乳主要含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，而发酵乳含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌。带风味的酸奶中添加了水果、谷物，以增加各种营养、改善口味质地而增加的添加剂。不带风味，没有任何添加剂、调味剂，就是没有甜味的纯酸奶了。
酸奶看你自己的口味和喜好选择，但记得看配料！看配料！看配料！如果给孩子选择酸奶时应注意：无蜂蜜、无糖、原味、全脂。总的来说，配料表相对来说越短越好。
选择酸奶时要注意以下几点： 1. 选择“生牛乳”位于配料表第一或第二的酸奶
2. 不要选择配料表中出现“ 白砂糖、安赛蜜、阿斯巴甜、果汁等”字眼的酸奶
3. 一岁以内不建议选择含有蜂蜜的调味酸奶，因为可能会导致感染肉毒梭状杆菌
4. 菌种一般常见的有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比较好的会添加乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等其他菌种
5. 2岁以下的宝宝需要脂肪来提供能量，所以全脂奶、全脂酸奶是更合适的选择。
总的来说，不论是选择牛奶还是酸奶，主要是在于配料，商家必须要标明产品类型、配料表、贮存条件、生产日期、营养成分表等，其中详细标明了所含的营养素种类、具体含量等等。千万不要被标识的宣传语所迷惑，包装上的配料表、营养成分表、产品类型才是奶制品的真实所含物质，千万别忘记看！
作者：黄敏 贵州省遵义市正安县保健院营养师
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发表于 2021-3-22 09:05
发表于 2021-3-22 09:43
